Organoleptic Quality of Sambal Bajak Using Tolo Bean Terasi as a Substitute For Terasi
DOI:
https://doi.org/10.55927/esa.v5i2.14Keywords:
Sambal Bajak, Tolo Bean Paste, Organoleptic, Shrimp Paste, Local Food InnovationAbstract
This study aims to evaluate the organoleptic quality of sambal bajak using kacang tolo (black-eyed pea) fermented paste as a substitute for conventional shrimp paste (terasi). The use of plant-based terasi made from kacang tolo is expected to serve as a more environmentally friendly, affordable, and nutritious alternative. The research employed an experimental method with organoleptic testing based on four main parameters: color, aroma, taste, and texture. The sambal bajak samples were prepared with varying formulations of kacang tolo paste and assessed by 26 semi-trained panelists using a likert scale. The data were analyzed both descriptively and quantitatively to determine consumer acceptance of each sample. The results indicated that sambal bajak made with kacang tolo paste showed organoleptic qualities comparable to the conventional version, particularly in terms of taste and texture, making it a promising innovation for local food development.
References
Adhawati, S. S., Cangara, A. S., & Suwarni. (2017). Pengembangan usaha terasi udang rebon di Dusun Je’ne Desa Lagaruda, Kecamatan Sanrobone, Kabupaten Takalar. Panrita Abdi: Jurnal Pengabdian pada Masyarakat, 1(2), 97–106.
Agusman. (2013). Pengujian organoleptik. Semarang: Teknologi Pangan Universitas.
Astawan, M. (2016). Sehat dengan rempah dan bumbu dapur. Jakarta: Buku Kompas.
Darmadi, H. (2011). Metode penelitian pendidikan (1 ed.). Bandung: Alfabeta.
Darwati, I. (2013). Keajaiban bumbu dapur. Surabaya: Tibbun Media.
Dewi, Z. C. (2019). Pengaruh jenis dan konsentrasi minyak goreng terhadap kualitas sambal bajak selama penyimpanan (Skripsi, Universitas Brawijaya).
Firmansyah. (2018). Analisis usaha sambal bajak di Desa Patrang Kecamatan Patrang Kabupaten Jember. Jember: Politeknik Negeri Jember.
Halifah, A. K. (2011). Pengaruh temperatur terhadap kecepatan pertumbuhan kacang tolo (Vigna sp.). Jurnal Kuliner Nusantara, 49–53.
Irma, S. (2013). Potensi kacang tolo sebagai sumber protein produk pangan. Jurnal Riset Industri, 1–13.
Karim, F. A. (2014). Pengaruh perbedaan bahan baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 51–58.
Kartika, B. (2018). Analisis usaha sambal goreng tempe rebon di Desa Sempolan Kecamatan Silo Kabupaten Jember. Politeknik Negeri Jember.
Kurniawan, E. R., Hartati, R. N., & Anggraeni, R. (2019). Fermentasi kacang tolo sebagai bahan alternatif tempe: Perbandingan dengan kedelai. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30(2), 121–128.
Kusnadi, J., Andayani, D. W., Zubaidah, E., & Arumingtyas, E. L. (2019). Ekstraksi senyawa bioaktif cabai rawit (Capsicum frutescens L.) menggunakan metode ekstraksi gelombang ultrasonik. Jurnal Teknologi Pertanian, 20(2), 79–87.
Lestari, P. (2021). Kualitas sensori sambal berdasarkan jenis terasi yang digunakan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 45–53.
Mulyani, E. R. (2018). Pengaruh proporsi bahan terhadap mutu fisik dan organoleptik sambal instan. Jurnal Teknologi Pangan, 75–81.
Murdijati, G. (2019). Kuliner cita rasa pedas: Cita rasa nikmat yang selalu memikat. Jakarta: Buku Online.
Prihanto, A., & Muyasyaroh, H. (2021). The Indonesian fermented food product terasi: History and potential bioactivities. Systematic Reviews in Pharmacy, 12(2), 378–384.
Rahman, F. (2018). Jejak rasa nusantara. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Rianingsih, S. (2015). Peer review mutu organoleptik dan kimiawi terasi udang rebon dengan kadar garam berbeda dan lama fermentasi. Bandung: Riview Buku Masakan.
Riyanto, B. (2020). Formulasi sambal bajak dengan variasi perbandingan gula dan cabai. Jurnal Gizi dan Kuliner, 34–40.
Singgih, W. (2005). Industri pengolahan pangan pada masakan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suryani, D., & Suryani, E. (2017). Studi warna dan cita rasa pada sambal matang berbahan dasar cabai merah dan gula aren. Jurnal Agroindustri, 89–95.
Syafarullah, M. R. (2020). Mutu terasi udang rebon (Acetes indicus) yang diperdagangkan di beberapa pasar Kota Kendari. Jurnal Fish Protech, 207–213.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Indonesian Journal of Applied and Industrial Sciences (ESA)
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
